La cocina de Piluca: PULARDA RELLENA, DE CARLOS

Ingredientes:

· 1 pularda de unos 3 kg apróximadamente.

· Sal gorda

· Pimienta negra de molinillo

· Manteca de cerdo ibérico (unos 100 g apróx)

· Algún licor que tengas en casa, brandy, ron, Armagnac, etc. (yo usé brandy)

· 2 dientes de ajo

· Tomillo

· Salvia

· 2 cucharadas de aceite

Relleno de la pularda (admite cualquier variación al gusto):

· 1 cebolla mediana o cebolleta.

· Aceite de oliva virgen extra

· 1 manzana

· 4 o 5 champiñones Portobelo o normales

· 300 g de salchichas/longaniza frescas

· 100 g de jamón en taquitos (que sea bueno si es posible)

· 4 ciruelas pasas, uvas pasas, 4 orejones. La cantidad según los gustos.

· Castañas en almíbar, o cocidas.

· Piñones, nueces, pistachos, …. Lo que más te guste

· Sal y pimienta negra de molinillo

· Se le puede poner también Micuit, y otros ingredientes al gusto

Elaboración:

Día antes

Lava bien la pularda debajo del grifo, por dentro y por fuera.

Repasa que no hayan quedado vísceras dentro. Mete la mano por dentro y limpia bien la parte interior, retirando los pulmones, la tráquea, el buche, etc. y lava por dentro.

Seca bien la pularda con papel de cocina, tanto por dentro como por fuera.

Quita el exceso de grasa que tiene la pularda en el pellejo sin recortar la piel por que es necesaria (puedes reservar un poco de la grasa para el relleno).

La noche antes, inyecta el licor que hayas elegido, Armagnac, Brandy, etc.

Inyecta sin miedo pero intentando ahorrar pinchazos para no convertir la pularda en un colador y que al asar se seque la carne.

Salpimenta por fuera y reservaren el frigorífico.

Preparación y cocinado:

Haz un majado con 2 dientes de ajo, tomillo, un poco de salvia (yo no le puse porque no tenía), romero o las yerbas que quieras, un poco de sal gruesa.

Cuando hayas machacado añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y mezcla.

Embadurna bien con el majado el interior de la pularda con la mano, déjala así durante un buen rato mientras continúas preparando el relleno, así irá absorbiendo la sal y los sabores.

Relleno:

Pon las uvas pasas en una taza cubiertas de brandy para que se hidraten. (Cuando escurras las uvas pasas, guarda ese brandy para echárselo a la pularda por encima durante el horneado).

Sofríe en una olla o sartén la cebolla cortada muy menuda. Usa aceite de oliva virgen extra, puedes usar un poco (muy poco) de la grasa quitada anteriormente o mantequilla.

Cuando esté ligeramente pochada, añade las salchichas sin piel (las aprietas por un lado y el relleno saldrá por el otro), las desmenuzas con las manos antes de añadirlas a la sartén y cuando las agregues las dejas solo 2 o 3 minutos todo, simplemente para que se doren un poquito, ya se terminarán de hacer en el horno, tiempo tendrá para ello. Puedes añadir un poco de licor o vino. Al final añade los champiñones picados.

Apaga el fuego y agrega la manzana cortada en dados pequeños, las ciruelas pasas y orejones picados, las uvas pasas escurridas, los frutos secos (piñones, nueces, castañas, etc.) y el jamón picado en taquitos y el Micuit en pequeños tacos, también. Mézclalo todo.

Pon un poquito de pimienta negra, no es necesario poner sal, porque que ya pusimos que el interior de la pularda.

Rellena el interior de la pularda, con cuchara o con la mano. Cuando ya parezca que está llena, presiona con el reverso de la cuchara y rellenamos más aún, todo lo que podamos, que quede bien rellena, lo más posible.

Cose la pularda para que no se salga el relleno al asarla. Luego cruza las patas y ata la pularda con hilo de cocina, así se evita que se salga el relleno y se manejará mejor.

Embadurna la pularda con un poco de la manteca de cerdo ibérico, sin abusar.

La colocamos en una fuente de hornear, es mejor que la fuente sea un poco honda porque durante el horneado soltará muchos jugos. Riégala con Brandy o el licor que quieras.

Horneado:

Horno precalentado a 170º con aire y calor abajo.

Tiempo: todas las recetas que he visto indican que al menos una hora por kilo.

A mí me parece muchísimo. Yo recomiendo 45/50 minutos por kilo, pero eso depende mucho del horno.

A 170º: 45 Minutos, bajamos a 150º y horneamos 45 minutos más, bajamos a 140º y horneamos 45 minutos más.

Total tiempo de horneado: 2 horas y 15/30 minutos para una pularda de 3 kilos.

Vigila controlar el dorado, si es necesario puedes cubrir con papel de aluminio para evitar que se churrusque demasiado.

Durante el tiempo de horneado, cada cierto tiempo (cada 20 o 30 minutos) abrimos el horno (levantamos un poquito el papel de aluminio) y con los mismos jugos que suelta el asado riega la pieza para que no se seque. Le puedes añadir un poco más de licor.

Finalizado el horneado, conviene dejar reposar el asado fuera del horno durante un cuarto de hora aproximadamente antes de trinchar para que se asienten bien los jugos.