La cocina de Piluca: CONSOMÉ, DE PILAR

Ingredientes:

2 o 3 huesos de ternera, alguno de caña y otro de rodilla

1/2 vasito de vino blanco

1 cebolla

3 puerros

3 zanahoria

1 trozo de apio

1 trozo de jarrete de ternera

1 trozo de costilla de ternera

1 muslo de pollo sin la piel (con el contramuslo)

1 hueso de jamón

1 cucharadita pequeña de tomillo

1/2 cucharadita de romero

1 hora de laurel

Sal y pimienta

Agua

Elaboración:

Precalentamos el horno. Ponemos en la bandeja de horno los huesos, la cebolla cortada en dos trozos y el puerro. Cuando el horno esté caliente, metemos la bandeja y dejamos hasta que los huesos estén dorados. Cuando estén dorados, sacamos del horno y apartamos los huesos, la cebolla y el puerro.

En la bandeja habrá quedado el jugo que han soltado los huesos y las verduras. Añadimos el vino a la bandeja donde está el jugo, removemos bien y metemos en el horno unos minutos para que se mezcle bien en caliente.

En una cacerola grande metemos los huesos, la cebolla que antes metimos en el horno, los puerros (el del horno y dos más frescos), las zanahorias, el apio, el jarrete, el pollo y el hueso de jamón (le habremos quitado toda la grasa que podamos).

Hacemos un atillo con 1 hora de laurel (la trocearemos), 1 cucharadita pequeña de tomillo, y 1/2 cucharadita pequeña de romero, y lo añadimos a la cacerola.

Cubrimos de agua y ponemos al fuego. Al principio a fuego fuerte. Cuando esté a punto de hervir, desespumamos si es necesario y bajamos el fuego.

Dejamos que vaya cocinándose poco a poco, el fuego debe ser flojo. Este proceso durará entre 2 y 3 horas y el caldo se consumirá bastante (deberá quedar más o menos la mitad del agua que pusimos al principio).

Colamos con un colador de tela para dejarlo muy fino. Añadimos un poco de pimienta y si es necesario también sal. Dejamos enfriar.

Cuando esté frío lo metemos en la nevera.

Al día siguiente, desengrasamos todo lo que podamos. Volvemos a pasar por el colador de tela.

Ponemos a fuego suave calentar suave y cuando empiece a hervir suavemente, añadimos las dos claras de huevo batidas (no debe llegar al punto de nieve). No removeremos y dejaremos el consomé en el fuego (sin que hierva fuerte) unos 15 minutos. Las claras habrán cogido todas las impurezas que pudiera tener el caldo. Volvemos a colar por el colador de tela. Deberá quedar claro.