CONSOMÉ, DE PILAR

Ingredientes:

2 o 3 huesos de ternera, alguno de caña y otro de rodilla

1/2 vasito de vino blanco

1 cebolla

3 puerros

3 zanahoria

1 trozo de apio

1 trozo de jarrete de ternera

1 trozo de costilla de ternera

1 muslo de pollo sin la piel (con el contramuslo)

1 hueso de jamón

1 cucharadita pequeña de tomillo

1/2 cucharadita de romero

1 hora de laurel

Sal y pimienta

Agua

Elaboración:

Precalentamos el horno. Ponemos en la bandeja de horno los huesos, la cebolla cortada en dos trozos y el puerro. Cuando el horno esté caliente, metemos la bandeja y dejamos hasta que los huesos estén dorados. Cuando estén dorados, sacamos del horno y apartamos los huesos, la cebolla y el puerro. 

En la bandeja habrá quedado el jugo que han soltado los huesos y las verduras. Añadimos el vino a la bandeja donde está el jugo, removemos bien y metemos en el horno unos minutos para que se mezcle bien en caliente.

En una cacerola grande metemos los huesos, la cebolla que antes metimos en el horno, los puerros (el del horno y dos más frescos), las zanahorias, el apio, el jarrete, el pollo y el hueso de jamón (le habremos quitado toda la grasa que podamos).

Hacemos un atillo con 1 hora de laurel (la trocearemos), 1 cucharadita pequeña de tomillo, y 1/2 cucharadita pequeña de romero, y lo añadimos a la cacerola.

Cubrimos de agua y ponemos al fuego. Al principio a fuego fuerte. Cuando esté a punto de hervir, desespumamos si es necesario y bajamos el fuego. 

Dejamos que vaya cocinándose poco a poco, el fuego debe ser flojo. Este proceso durará entre 2 y 3 horas y el caldo se consumirá bastante (deberá quedar más o menos la mitad del agua que pusimos al principio).

Colamos con un colador de tela para dejarlo muy fino. Añadimos un poco de pimienta y si es necesario también sal. Dejamos enfriar.

Cuando esté frío lo metemos en la nevera.

Al día siguiente, desengrasamos todo lo que podamos. Volvemos a pasar por el colador de tela.

Ponemos a fuego suave calentar suave y cuando empiece a hervir suavemente, añadimos las dos claras de huevo batidas (no debe llegar al punto de nieve). No removeremos y dejaremos el consomé en el fuego (sin que hierva fuerte) unos 15 minutos. Las claras habrán cogido todas las impurezas que pudiera tener el caldo. Volvemos a colar por el colador de tela. Deberá quedar claro.

Se sirve caliente acompañado de huevo cocido picado y jamón.

CAZUELA DE FIDEOS

Ingredientes:

250 grs. de gambas

1 litro. de agua

2 tomates maduros o 300 grs, de tomate triturado

1 pimiento verde

150 grs. de cebolla

3 dientes de ajos

50 grs. de aceite de oliva

1 patata mediana troceada 

azafrán

sal

100 grs. de fideos medianos

250 grs. de almejas

hierbabuena

Elaboración:

Ponemos en el vaso de la thermomix las cabezas y cáscaras de las gambas junto con 500 grs. de agua. Programamos 15 minutos, temperatura 100, velocidad 2. Colamos y reservamos el fumet. Enjuagamos el vaso.

Introducimos los tomates, el pimiento, la cebolla, los ajos y el aceite. Troceamos 5 segundos, velocidad 4. Programamos 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

A continuación ponemos la mariposa y añadimos la patata troceada, el agua, el fumet, la sal, y el azafrán, y programamos 10 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara. Mientras tanto, enjuagamos las almejas y las colocamos en el recipiente varoma. 

Añadimos los fideos y colocamos el recipiente varoma sobre la tapadera y programamos 13 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara. Por último colocamos las almejas en la sopera, el caldo con los fideos y los cuerpos de las gambas y un poco de hierbabuena.

SOPA DE TOMATE DE SILVIA

Ingredientes:

1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
100 grs. de aceite 

300 grs. de gamba arrocera
500 grs. de almejas
1 kgs. de tomate triturado
Pan del día anterior cortado en rebanadas finas

Elaboración:

Pelamos las gambas y reservamos. Las cáscaras y cabezas las ponemos en el vaso de la thermomix, añadimos 50 grs. de aceite y programamos 3 minutos, temperatura 120, velocidad 2.  Añadimos 800 gr. de agua y programamos 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Colamos y reservamos el fumet.
Ponemos en el vaso la cebolla, los pimientos, los ajos y programamos 4 segundos, velocidad 4. Añadimos 50 grs. de aceite, y programamos 10 minutos, temperatura 120º, velocidad 1. Una vez terminado el sofrito, añadimos el fumet y el tomate. Si nos gusta, podemos triturar un par de minutos a velocidad 10 para que quede más fino.
Ponemos en una cacerola y cuando rompa a hervir, añadimos las almejas y las gambas peladas. Tostamos las rebanadas de pan que iremos añadiendo cuando las almejas se abran.
Se da un hervor fuerte, se apaga y se deja reposar.

CREMA DE CALABACÍN

Ingredientes:

3 o 4 dientes de ajo
50 grs. de aceite
500 grs. de calabacines
500 grs. de agua
10 grs. de mantequilla
4 quesitos en porciones
sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos los ajos en el vaso y trituramos durante 4 segundos, velocidad 5. Añadir el aceite, programamos 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añadimos los calabacines cortados en varios trozos, el agua (si nos gusta más espesa, pondremos solo 400 grs. de agua), la sal y la pimienta y programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Añadimos la mantequilla y los quesitos, y programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-7-9. Servir caliente.

CREMA DE CALABAZA AL QUESO AZUL

Ingredientes:

100 grs. de cebolla o puerro
50 grs. de aceite
800 grs. de calabaza
750 grs. de agua
1 Pastilla de caldo de verdura
100 grs. de queso cremoso
50 grs. de queso azul
Pimienta y sal

Elaboración:

Ponemos en el vaso la cebolla en trozos (o puerro) y programamos 5 segundos velocidad 4. Añadimos el aceite, 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Ponemos la calabaza, el agua y la pastilla de caldo. Programamos 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Esperamos que baje la temperatura del vaso y trituramos 1 minutos, temperatura prograsiva 5 a 10. Añadimos el queso azul y el queso cremoso, pimienta y sal, 2 minutos, velocidades progresivas 5-10. Servir caliente y decorar con aceite crudo, picatostes o alguna hierba.

CREMA DE ALCACHOFAS DE APROVECHAMIENTO

Ingredientes:

1 kg. de alcachofas
1 cebolla (o dos puerros)
2 patatas medianas
50 gr. Aceite
Agua
Sal

Elaboración:

Limpiamos las alcachofas, de manera que cortamos la punta, que tiramos. Quitamos las hojas y los tallos, dejando solo el corazón de la alcachofa, que guardamos para guisar como queramos. Pelamos los tallos, y junto con las hojas, ponemos en la thermomix, las cubrimos de agua. Añadimos sal y programamos 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Cuando termine, programamos unos segundos a velocidad 2,5. Colamos por un colador grueso y nos ayudamos de un cazo para escurrirlas al máximo. Reservamos ese caldo.
En el vaso limpio, ponemos el aceite, la cebolla, y trituramos unos segundos a velocidad 4. Programamos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Añadimos dos patatas peladas y troceadas, el caldo que tenemos reservado y programamos 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Cuando termine, trituramos, velocidad 4, unos segundos. Rectificamos de sal.

CREMA LIGERA DE ALCACHOFAS

Ingredientes: 

300 g de alcachofas congelada

1 puerro
2 pastillas de caldo concentrado
40 g de aceite de oliva virgen
3/4 litro de agua
Sal y pimienta al gusto

Perejil picado

Elaboración:

Ponemos en el vaso el puerro, el aceite y las pastillas de caldo concentrado.
Troceamos 5s, velocidad 5.
Bajar los restos de las paredes del vaso y la tapa con la espátula
Sofreímos 7m, 100º, velocidad 4.
Añadimos la alcachofa (no hace falta descongelarla) y la pimienta y programamos
3m, 100º, velocidad 4.
Añadimos el agua y programamos 22 m, 100º, velocidad 4.
Rectificamos de sal
Espolvorear de peregil al servir. Se puede acompañar de huevos cocidos.
Esta receta se puede hacer también con alcachofas en conserva (lata o bote de cristal).

CREMA DE BRÓCOLI

 

Ingredientes:

500 grs. de brócoli
3 dientes de ajos
1 cucharadita de pimentón
Aceite
Sal
100 grs. de queso tipo Filadelfia
1 vaso de leche
1 patata mediana

Elaboración:

Troceamos el brócoli dejándolo en ramilletes. Freimos en una olla los dientes de ajos laminados con un poco de aceite. Añadimos el pimentón y rápidamente ponemos el brócoli. Rehogamos bien sin dejar de mover. Añadimos un poco de agua. Tapamos la olla y los dejamos cocinarse un ratito hasta que estén tiernos. Mientras tanto, cocemos la patata con agua y sal. Una vez cocinado el brócoli, los ponemos en un vaso de batidora, junto a la patata cocida, el queso y la leche. Batimos y probamos por si hay que rectificar de sal. Servir caliente.

SOPA DE PESCADO

 

Ingredientes:

250 gr. de gambas

250 gr. de almejas

250 gr. de pescado blanco

Agua

Media cebolla

Peregil

Aceite

2 dientes de ajo

1 pimiento

100 gr. de tomate triturado

Un puñadito de arroz

Sal

Elaboración:

Pelamos las gambas y con las cabezas, pieles y agua, hacemos un fumet, reservando las gambas peladas. Mientras tanto, en una sartén con un poco de agua ponemos las almejas y las vamos sacando a medida que se abren. Colamos el agua que ha quedado y la añadimos al fumet anterior. Quitamos las conchas a las almejas y reservamos. Cocemos el pescado en un cazo, con agua, sal, media cebolla, peregil y un chorrito de aceite. Apartamos el pescado y colamos ese agua, que añadiremos al fumet. Limpiamos el pescado y desmenuzamos con los dedos para evitar que nos queden espinas. Reservamos.

Con un poco de aceite, hacemos un refrito con los ajos, el pimiento y el tomate. Cuando esté hecho lo trituramos con una batidora. 

Ponemos en una cacerola el refrito triturado, añadimos el fumet (el de las pieles y cabezas, el de las almejas y el del pescado). Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz. Cuando el arroz esté casi terminado de cocer, añadimos el pescado, las gambas y almejas. Dejamos cocer un par de minutos, rectificamos de sal y listo. Servir bien caliente.

SOPA DE AJO

Ingredientes:

Aceite de oliva

5 ó 6 dientes de ajos

Pimentón

1 litro de caldo (hecho con verduras y pollo, o bien agua y unos cubitos de caldo concentrado)

Rebanadas de pan del día anterior (deben estar duras, o bien tostadas)

2 huevos

Trocitos de jamón

Elaboración:

En una cacerola ponemos el aceite y doramos los ajos que habremos laminado. Añadimos el pimentón, y rápidamente añadimos las rebanadas de pan, removiendo y teniendo mucho cuidado que el pimentón no se queme, porque amargaría el plato. Añadimos el caldo y dejamos cocer un rato para que se mezclen los sabores y el pan esponje. Añadimos los trocitos de jamón. Batimos los dos huevos y los añadimos a la sopa sin dejar de mover. Servir muy caliente. Si se quiere se puede añadir una guindilla cuando se doran los ajos para que quede un poco picante, pero no se debe olvidar retirarla antes de servir.

ANDRAJOS DE LA ABUELA DE SOLE

Ingredientes:

- 2 cebollas

- 1 lata de pimientos morrones

- 2 tomates

- 2 ajo

- Aceite 

- 1/4 de migas de bacalao desalado ya

- 1/4 de gambas

- 1/4 de almejas

- 3 ó 4 champiñones picados

- 1 ó 2 filetes de pechuga de pollo (opcional)

- 4 ó 5 calamares de los pequeños (opcional)

- sal, pimienta en grano (6 ó 7), colorante y hierbabuena seca

- 1 vaso de harina, sal y agua suficiente para hacer masa. 

- un chorreón de vino

Elaboración:

Se hace un refrito abundante con las cebollas, pimientos, tomates y un ajo. Se pelan las gambas, se reservan y con las cáscaras y cabezas hacemos un fumet. Una vez terminado el refrito, añadir el pollo o los calamares y el bacalao. Añadimos las gambas peladas, las almejas (que se pueden abrir antes con un poco de agua, se le quitan las conchas, añadiendo la carne al refrito, y el agüilla al fumet), y los champiñones. Añadimos el fumet. 

Mientras va cociendo todo lo anterior, hacemos una masa con la harina, sal y agua. Dejamos reposar unos 10 minutos y se estira con un rodillo hasta hacer unas tortitas muy finas. Vamos cortando trocitos que añadimos a la sopa anterior poco a poco para que vayan cociendo. Machacamos un ajo, el colorante, la hierbabuena, y la pimienta, añadimos un chorreón de vino y lo añadimos. Y cocer otro poco removiendo para que no se peguen los andrajos.

Es una sopa espesa típica de Úbeda.