POLLO O PAVO TRUFADO

Ingredientes:

1 pollo entero deshuesado (con la piel)

3/4 kg, de babilla de ternera picada

1/4 kg. de magro de cerdo picado

100 gr. de tocino saladillo (o tiras de pavo o pechuga de pollo)

100 gr. de jamón serrano

1 lata de trufas

1/2 dl. de jerez

1 huevo

Sal, pimienta blanca molida, jengibre, nuez moscada

1 cebolla

2 o 3 zanahorias

3 dientes de ajo

2 puerros

laurel

1 vaso de vino

hinojo

3 huesos de ternera

clavos

agua

1 tomate pequeño

1 rama de apio

2 claras de huevo

1/2 copa de vino

estragón

Elaboración:

Cortamos en tiras las trufas, el jamón y el tocino. Mezclamos las carnes picadas (deben estar picadas muy finas), el vino, el jugo de las trufas, la sal, todas las especias, y el huevo. Abrimos el pollo y vamos rellenando con la carne picada, metiendo las tiras del pavo, jamón y las trufas. Se cose por la piel. Se envuelve en una tela fina y se vuelve a coser bien tirante.

En una olla se pone cebolla, zanahoria, dientes de ajo, laurel, puerro, vino, hinojo, huesos de ternera, clavos, y agua. Se pone el pollo y se cuece una hora y media. Se saca cuando esté templado y se prensa bien (toda una noche con peso puesto encima).

Con el caldo se la olla colado y desgrasado se hace la gelatina.

Ponemos a cocer un tomate pequeño, apio en trozos, dos claras de huevo, 1/2 copa de vino, estragón, y medio litro del caldo donde cocimos el pollo. Cocemos sin dejar de mover y antes de hervir, añadimos 50 gr, de cola de pescado (previamente hidratada en agua fría). Colamos y dejamos enfriar. Cortamos en trozos cuando esté fria y servimos junto con el pollo cortado.

Las cantidades son para 1 pollo pero se puede hacer con 1 pavo, aumentando las cantidades de los ingredientes.